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pH值和CO2浓度可影响蛋清溶菌酶活性

关键词:
CO2浓度;溶菌酶活性;pH值;蛋清;饱和状态;液体CO2;快速冷却;pH变化
摘  要:
采用液体CO2(干冰)快速冷却的壳蛋由于蛋白中CO2处于饱和状态,易受到微生物的影响.刚产下的鸡蛋pH为7.6-8.5,CO2呈饱和状态.在贮存期间,pH逐渐升高至9.7,与此同时CO2出现下降.美国普渡大学的科研人员假设蛋清中的溶菌酶活性受到CO2浓度或其导致的pH变化的影响,他们对不同温度、pH、CO2浓度条件下提纯溶菌酶和蛋清中溶菌酶活性进行鉴定.

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