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Position: Home > Articles > Development of reducing nitrite in salted food Guangdong Agricultural Sciences 2011,38 (1) 165-167+173

降低腌制食品中亚硝酸盐含量的研究进展

作  者：
刘法佳;吴燕燕;李来好;杨贤庆;刁石强
单  位：
中国水产科学研究院南海水产研究所
关键词：
腌制食品;亚硝酸盐;产生机理;危害性;降低方法
摘  要：
腌制食品由于具有特殊的风味,深受大众的喜爱,但流行病学研究发现,腌制食品中含有亚硝酸盐及其衍生物,是引发鼻咽癌的病因因素。因此,降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的形成对保障腌制食品安全和人体健康具有重要的意义。概述了食品腌制过程亚硝酸盐的形成机理和危害性,国内外对腌制食品中亚硝酸盐的降低方法,并对应用生物技术来降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的研究方向及可行性进行了展望。
译  名：
Development of reducing nitrite in salted food
作  者：
LIU Fa-jia1,2,WU Yan-yan1,LI Lai-hao1,YANG Xian-qing1,DIAO Shi-qiang1(1.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510300,China; 2.College of Food Technology,Guangdong Ocean University,ZhanJiang 524088,China)
关键词：
salted foods;nitrite;generation mechanism;harmfulness;reduction methods
摘  要：
Salted foods are generally loved by public for special flavor,however,epidemiological studies have found that nitrite and its derivatives were contained in the salted foods as a factor of nasopharyngeal carcinoma.Therefore,it is of great significance to reduce the formation of nitrite and its derivatives in salted foods for safety and the protection of human health.This paper reviewed the formation mechanism and harmfulness of nitrite in food processing.Simultaneously nitrite reduction methods in salted food at home and abroad were summarized,and the prospects were suggested to the application of biotechnology to reduce nitrite and its derivatives in salted foods.

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