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当前位置: 首页 > 文章 > 腌制剂对鹿肉品质的影响 山地农业生物学报 2000,19 (6) 439-442
Position: Home > Articles > Study on improving Spotted deer meat curing effect Journal of Mountain Agriculture and Biology 2000,19 (6) 439-442

腌制剂对鹿肉品质的影响

作  者：
朱秋劲;李洪军;贺承渊;姚方贤
单  位：
西南农业大学食品科学院;贵州大学生物技术学院食品科学系
关键词：
腌制食品;梅花鹿;肉类;亚硝酸钠;三聚磷酸钠
摘  要：
为使养鹿业产出的梅花鹿肉得以有效利用 ,通过腌制的方法以期达到改善梅花鹿肉色泽、风味和保水性等方面的特性 ,研究特选 4种腌制剂 ,并利用L9( 34 )正交试验 ,对 9组处理肉样进行了检测。腌制采用干腌法 ,控制温度为 4～ 6℃、时间为 4 8h ,经 5位评委以 9分制对色泽、风味进行评价 ,熟肉率通过称量测定 ,然后分别以 0 3、0 3、0 4权重计算综合分。结果显示 ,正交试验的最佳组合为A3、B3、C3、D3,影响腌制效果的主次顺序为 :偏磷酸钠 >亚硝酸钠 >三聚磷酸钠 >异抗坏血酸钠
译  名：
Study on improving Spotted deer meat curing effect
作  者：
ZHU Qiu jin 1, LI Hong jun 2, HE Cheng yuan 1, YAO Fang xian 1 (1.Department of Food Science,College of Biotechnology,Guizhou University,Guiyang 550025,China;2.College of Food Science,Southwest Agricultural University,Chongqing 400716,China)
关键词：
cure foods; Spotted deer; meat; sodium erythorbate; sodium trypoilyphosph?
摘  要：
The paper introduces the method that compound curing material handled the spotted deer meat in dry curing which could improve meat quality on color,flavor and protect water ability,etc.Four curing agents were selected specially in the study,and 9 dealing meat samples were detected in L 9 (3 4) orthogonal design.The curing temperature was controlled to 4-6℃,time was 48 hrs.The color and flavor grade of the cured meat was valued by 5 persons with 9 grades system,the cooked meat weight was determined.At last the total grade was calculated by weight function.The result showed that the optimum combination of the orthogonal experiment was A3,B3,C3,and D3.The order in primary and secondary of influencing factors was sodium hexametaphosphate>sodium erythorbate>sodium trypoilyphosphate>dihydroascorbate sodium.

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