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KCI部分替代NaCI对低钠盐肉脯质量的影响

作者：

陈佳新;逄晓云;夏秀芳;孔保华

单位：

东北农业大学食品学院

关键词：

KCl;NaCl;低钠盐肉脯;质量

摘要：

KCl与NaCl由同族元素组成,且与NaCl有相同的离子价态及相似的化学性质,因此KCl常作为NaCl替代物用于低钠盐食品的加工.本研究在肉脯生产过程中以KCl部分替代NaCl,通过测定产品的出品率、水分含量、水分活度、剪切力和色差值,并采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF.NMR)技术检测肉脯中水分的弛豫时间(T2)和分布情况,研究KCl部分替代NaCl对于产品质量的影响.结果表明:随着KCl替代比例的增加,产品的出品率和水分含量显著降低(P〈0.05),剪切力显著增加(P〈0.05),水分活度、红度值(a*)和亮度值(L*)差异不显著(P〉0.05);产品水分的T21、T22弛豫时间均显著增加(P〈0.05),表明水分的移动性增强,肉脯的保水能力下降.低钠盐肉脯中,KCl的替代比例在20%-30%之间较为合适,此时产品具有较高的品质和感官可按受性.

译名：

Effect of NaC1 Partly Replaced by KC1 on the Quality of Low-Sodium Pork Jerky

关键词：

potassium chloride%sodium chloride%low-sodium pork jerky%quality

摘要：

Potassium chloride (KC1) and sodium chloride (NaC1) contain ions of the same valence and possess similar physicochemical properties, and so KC1 is often used to replace NaC1 in low-sodium foods. In this study, we investigated the effect of partial replacement of NaC1 by KC1 in pork jerky on the product yield, water content, shearing force, water activity and color. Meanwhile, the distribution of transverse relaxation time (T2) in the tested samples was examined by low-field nuclear magnetic resonance (LF-NMR). The results showed that with increasing proportion of NaC1 replacement by KC1, the product yield and water content significantly declined (P 〈 0.05), and shearing force significantly increased (P 〈 0.05), but water activity, color parameters redness (a*) and lightness (L*) did not change significantly (P 〉 0.05). In addition, the transverse relaxation time constants T21 and T= significantly increased (P 〈 0.05), indicating enhanced water mobility and reduced water holding capacity of pork jerky. KC1 was suitable to replace 20%-30% NaCI in low-sodium pork jerky, resulting in higher sensory quality and acceptability.

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