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渗透处理对冷冻干燥罗非鱼肉品质和肌原纤维蛋白的影响

作  者：
韦丽娜;李来好;郝淑贤;黄卉;杨贤庆;相欢;赵永强;岑剑伟;魏涯
单  位：
中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心;广东海洋大学食品科技学院
关键词：
罗非鱼肉;渗透处理;真空冷冻干燥;干燥效率;肌原纤维蛋白
摘  要：
为探究渗透处理在提升罗非鱼肉冷冻干燥效率、改善干制品复水后品质的影响，为罗非鱼肉冷冻干燥产品开发提供理论支持，使用食盐、丙二醇、复合渗透剂（食盐+丙二醇）预处理罗非鱼肉，再结合烫漂处理后进行冷冻干燥，分析了渗透剂预处理对其肉蒸煮损失、冷冻干燥特性、复水率和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明食盐、丙二醇和复合渗透剂均能降低罗非鱼肉的蒸煮损失，提高其干燥效率。复合渗透处理冷冻干燥用时最短（19 h），食盐和丙二醇渗透处理后鱼肉干燥时间（20 h）较对照组（24 h）明显缩短。丙二醇与复合渗透剂显著提高了干制鱼肉的复水性（P＜0.05），其中丙二醇渗透处理干制鱼肉的复水率最高（71.11%），较对照组有显著提高（P＜0.05）。食盐渗透对干制鱼肉复水后的质构影响显著（P＜0.05），其中对硬度和弹性影响最大，分别为（94.3±3.9） g和（3.44±0.23） mm；丙二醇添加对鱼肉硬度无显著影响，但可提高鱼肉弹性。添加食盐加速肌原纤维蛋白氧化，肌原纤维蛋白质量浓度和巯基质量摩尔浓度分别下降0.32 mg·mL-1和0.47μmol·g-1，表面疏水性和羰基质量摩尔浓度分别增加4.10μg和0.23 nmol·mg-1;SDS-PAGE电泳图谱显示肌球蛋白重链条带发生降解消失；丙二醇渗透保护剂减缓预冻过程中冰晶生成，抑制蛋白氧化，离子键和氢键质量浓度分别提高了0.65和0.33 mg·mL-1，二硫键质量浓度降低（P＜0.05），提高了蛋白稳定性。因而食盐和丙二醇复配使用可有效抑制加工过程中的蛋白氧化，保持干制鱼肉复水后良好的食用口感。综合考虑，真空冷冻干燥前可采用复合渗透处理罗非鱼肉。

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