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Position: Home > Articles > Effect of rapid chilling on pork quality Journal of Nanjing Agricultural University 2006,29 (1) 102-106

快速冷却对猪肉品质的影响

作  者:
陈韬;周光宏;徐幸莲
单  位:
南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
关键词:
快速冷却;胴体;肉质;猪肉
摘  要:
24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24 h(0~4℃,风速2.5 m.s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m.s-1)1 h和2 h后转入0~4℃冷却至宰后24 h。肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质。
译  名:
Effect of rapid chilling on pork quality

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