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云南屏边大围山微型鸡肉品质的研究

作  者:
贾俊静;LI Li-hong;陈保定;WEN Sheng-ping;李琦华;TAO Jin-guang;张曦;GE Chang-rong;曹振辉
单  位:
云南农业大学动物科学学院
关键词:
大围山微型鸡;肉品质;肌纤维特性
摘  要:
试验选用14周龄云南屏边大围山微型鸡公母各10只,对其肉品质物理特性指标进行测定分析。结果显示,公鸡、母鸡腿肌的系水率、嫩度、多汁性、红度(a值)、pH及肌纤维密度均显著高于胸肌,而公鸡、母鸡腿肌的剪切力、蒸煮损失和贮藏损失、亮度(L值)、肌纤维直径与胸肌相比显著降低;相同部位不同性别间比较结果显示,公鸡胸肌与腿肌的剪切力、肌纤维直径、胸肌贮藏损失显著高于母鸡,而母鸡胸肌与腿肌的嫩度和肌纤维密度均比公鸡的高。综合对剪切力、蒸煮损失、贮藏损失、系水率、嫩度、多汁性、风味和总体口感等指标分析,公鸡、母鸡腿肌的肉质高于胸肌,母鸡肉质高于公鸡。
译  名:
Effect of Sex and Muscle Types on the Meat Qualities in Yunnan Pingbian Mini Chickens

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