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印度洋鸢乌贼肌肉酸味相关物质的分析

作  者:
符明文;蔡燕萍;刘建华;吕飞;李志刚;丁玉庭;刘书来
单  位:
浙江工业大学食品科学与工程学院;海之星(福建)远洋渔业有限公司
关键词:
鸢乌贼;酸味;奥品类物质;感官减除实验
摘  要:
对印度洋鸢乌贼(Symplectoteuthis oualaniensis)肌肉中酸味相关的化学物质进行测定,并通过感官减除实验对酸味相关物质的呈味特征进行评价分析.结果表明:游离氨基酸、核苷酸关联化合物、奥品、有机酸、无机离子和季铵盐类物质是鸢乌贼中主要的酸味相关物质.丙氨酸、牛磺酸、谷氨酸、精氨酸、ATP、ADP、β-丙氨奥品、meso-丙氨奥品、牛磺奥品、甜菜碱、乙酸、K+、Na+、NH4+含量较大.meso-丙氨奥品、β-丙氨奥品、牛磺奥品是鸢乌贼肌肉的特征酸味物质,其含量高低直接决定了酸味的强弱;谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、酒石酸、乙酸、K+、Na+、NH4+、Cl-是构成酸味的次要因素.

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