CaCl2作用下核诱导形成乳清蛋白纤维聚合物特性研究
东北农业大学食品学院
- 摘 要：
- 在低pH值、低离子强度、长时间高温加热条件下乳清蛋白可以自组装形成纳米纤维聚合物。纤维的形成主要有自发和核诱导2种方式,对改善乳清蛋白的功能性质具有重要作用。通过界面性质与纤维结构的关系探究CaCl2对核形成、核诱导以及成熟纤维的影响。结果表明:核诱导方式比自发方式对CaCl2的耐受性更强,CaCl2浓度为50 mmol/L时,均相核诱导、二次核诱导乳清蛋白形成的纤维聚合物较自发方式样品乳化稳定性指数分别降低了30.92%、34.09%,泡沫稳定性指数分别降低了68.18%、78.59%。加入20～50 mmol/L CaCl2能提高蛋白质的聚合速率,同时降低反应的活化能,但这种快速聚合破坏了纤维有序组装的过程,核诱导方式由于加快了纤维聚合物的形成速度,与自发方式相比,核诱导对CaCl2的耐受程度更高。
关键词：乳清蛋白;纤维;聚合;起泡性;乳化性;核诱导;
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