植物乳杆菌对干腌马鲛鱼降盐增鲜效果的影响
仲恺农业工程学院轻工食品学院
- 摘 要：
- 以植物乳杆菌替代部份食盐,制备降盐增鲜风味的干腌马鲛鱼.通过感官评价和呈味物质含量的比较分析可知,以植物乳杆菌代替50%食盐的干腌马鲛鱼样品的咸、鲜和厚味均显著高于对照组1(添加4%食盐腌制的干腌马鲛鱼)、对照组2(添加2%食盐腌制的干腌马鲛鱼)(P<0.05),说明植物乳杆菌的添加可以产生大量的鲜、厚味物质,同时还可以产生咸味或增咸物质,以代替食盐的使用.而通过鲜味氨基酸和肽分子质量分布的测定可知,添加植物乳杆菌的样品中鲜味氨基酸和<1?kDa呈味肽的占比均显著高于对照组1与对照组2(P<0.05),这些物质除了本身具有鲜味、厚味等味感外,还可以增加咸味.此外,添加了植物乳杆菌的样品水分活度、pH值明显低于对照组1、对照组2(P<0.05),有利于干腌马鲛鱼的保藏,色差与对照组1、对照组2无显著差异(P>0.05),说明不影响产品的外观品质.结果显示,植物乳杆菌的添加可以降低干腌马鲛鱼中食盐的添加,同时还可以增加其鲜味和厚味等味感.
关键词：植物乳杆菌;干腌马鲛鱼;鲜味物质;游离氨基酸
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