鱿鱼内脏蛋白水解度对美拉德反应产物褐变程度的影响
渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室;渤海大学食品科学研究院
- 摘 要：
- 以不同水解程度的鱿鱼内脏蛋白水解液为基料,通过美拉德反应制备鱿鱼味香精,研究反应前后氨基酸、多肽及还原糖合量的变化,探索蛋白水解程度对美拉德产物(MRPs)褐变程度的影响。结果表明:随着鱿鱼内脏蛋白水解度的增大,美拉德反应过程中氨基酸的消耗量增加,其中Arg、Glu、Lys、Leu的消耗量较大;多肽和还原糖的消耗量则先升高后降低,水解度为26.47%(水解4h)时二者的消耗量达到最大;MRPs的吸光度及光谱扫描值也呈现先升高后降低的趋势,其色泽先加深再变浅。
关键词：鱿鱼内脏;多肽;氨基酸;美拉德反应;褐变程度
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