在猪油体系中模拟茶叶籽油酚类物质和VE在贮藏过程中的抗氧化活性及相互作用关系
江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室国家功能食品工程技术研究中心;扬州大学食品科学与工程学院
- 摘 要:
- 以猪油为研究体系,采用Schaal法(63±1)℃烘箱加速氧化,模拟茶叶籽油中酚类物质和VE在加速氧化过程中的抗氧化作用及相互作用类型,旨在研明茶叶籽油酚类物质及VE对茶叶籽油氧化稳定性的影响及二者的相互作用关系,并为油脂自身抗氧化成分对其氧化稳定性的影响及相互作用关系的研究提供一个简单可行的方法。结果表明:在猪油加速氧化过程中,茶叶籽油酚类物质和VE均能大幅度延缓猪油的氧化酸败。在猪油中分别添加VE和茶叶籽油酚类物质,加速氧化30 d后,过氧化值、酸值、茴香胺值、丙二醛含量与空白猪油组相比分别下降了72.97%、3.83%、54.62%、47.83%和80.54%、2.87%、72.26%、71.74%,说明茶叶籽油酚类物质和VE都具有很强的抗氧化活性,且茶叶籽油酚类物质抗氧化效果优于VE。经相互作用分析,在猪油恒温加速氧化过程中,VE与茶叶籽油酚类物质呈协同作用。
关键词:氧化稳定性;酚类物质;VE;抗氧化活性;相互作用
相似文章
-
响应面法优化辣椒籽油碱异构化制备共轭亚油酸工艺及其氧化稳定性 [马燕, 许铭强, 李喜弟, 孟新涛, 邹淑萍, 张婷, 张谦] 新疆农业科学 2022,59 (4) 908-915
-
巴氏灭菌对不同油脂体乳液氧化稳定性的影响 [武利春, 孙禹凡, 陈亚双, 闫世长, 谢凤英, 齐宝坤, 李杨] 食品科学 2022,43 (7) 23-30
-
芥末粗多糖对牛肉糜质构特性及氧化稳定性的影响 [张英萍, 高爱武, 成立新, 马满平, 张义飞, 李蕴华, 凤英, 岳林芳] 畜牧与饲料科学 2022,43 (2) 95-104
-
微量成分形成的反胶束对亚麻籽油氧化稳定性的影响 [王新天, 陈洪建, 李晓雯, 彭登峰, 陈亚淑, 邓乾春] 食品科学 2022,43 (10) 1-6
-
植物源天然抗氧化物质基本特征及其在食用油中的应用研究进展 [王欣, 徐宝成, 罗登林, 余慧, 刘茜茜, 陈晓冬, 刘丽莉] 西北农林科技大学学报(自然科学版) 2022,50 (4) 135-143,154
-
光皮树油氧化稳定性的研究 [李瑞贞, 刘玉环, 周厚德, 曾稳稳, 韩东平, 彭红, 阮榕生] 食品科学 2009,30 (21) 87-89
-
甾醇氧化特性及其在食品中应用研究进展 [庞敏, 姜绍通] 食品科学 2010,31 (23) 434-438
-
丹麦科学家研究不同氧气浓度气调包装猪肉制品氧化稳定性的影响 肉类研究 2016 (2) I0002
-
墨西哥科学家研究鳄梨加工废料饲喂育肥猪对肌肉组成和排酸期间的氧化稳定性的影响 肉类研究 2016 (5) I0002
-
不同加热方式对脂质基质中甾醇稳定性及其抗氧化性能的影响 [庞敏, 姜绍通, 潘丽军, 操丽丽] 食品科学 2012,33 (21) 39-42