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当前位置: 首页 > 文章 > 超微绿茶粉对面包品质与抗氧化特性的影响 茶叶学报 2018 (4) 229-232
Position: Home > Articles > Effect of Superfine Green Tea Powder Addition on Quality and Antioxidant Property of Bread Acta Tea Sinica 2018 (4) 229-232

超微绿茶粉对面包品质与抗氧化特性的影响

作  者：
宋振硕;杨军国;张磊;林清霞;陈林
单  位：
福建省农业科学院茶叶研究所
关键词：
超微绿茶粉;面包;品质;抗氧化
摘  要：
将超微绿茶粉添加到面包中,采用感官评定、质构分析等方法考察不同超微绿茶粉添加量(0、1%、2%、3%、4%、5%)对面包品质的影响,并通过DPPH+自由基清除试验评价面包抗氧化活性的变化。研究表明,超微绿茶粉的添加对面包感官品质影响显著,超微绿茶粉添加量3%的面包感官品质最好。随着超微绿茶粉添加量逐渐增加,面包的硬度、咀嚼性数值呈增加趋势,弹性数值呈降低趋势,当添加量达到5%时,发生显著变化(P<0.05),恢复性数值变化无规律;而且茶面包浸提液对DPPH+的清除能力显著升高(P<0.05),超微绿茶粉显著提高了面包的抗氧化能力。
译  名：
Effect of Superfine Green Tea Powder Addition on Quality and Antioxidant Property of Bread
作  者：
SONG Zhen-shuo;YANG Jun-guo;ZHANG Lei;LIN Qing-xia;CHEN Lin;Tea Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences;
单  位：
SONG Zhen-shuo%YANG Jun-guo%ZHANG Lei%LIN Qing-xia%CHEN Lin%Tea Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences
关键词：
superfine green tea powder;;bread;;quality;;antioxidant
摘  要：
Superfine green tea powder was added for improvements on sensory quality and antioxidant property of the wheat bread.Addition of the powder at 0,1%,2% 3%,4% or 5%in the flour prior to bread-making was implemented for the sensory evaluation and texture profile analysis on quality of bread,and antioxidant property via DPPH+scavenging test.A significant effect on the bread quality was observed with all levels,especially at 3%,of the addition.On the textural measurements,the more added powder the higher hardness and chewiness,while the lower the springiness,of the baked bread were resulted.At 5% addition,significant changes on the parameters occurred(P<0.05),but the response on resilience was inconsistent.The water extract of the powder-added bread exhibited a significantly increased DPPH+scavenging capacity over that of the blank at P<0.05.

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