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钙蛋白酶系统与猪肉嫩度的相关性研究

作  者:
高彦;张勇;陈昆;郑兰宇
单  位:
沈阳农业大学畜牧兽医学院
关键词:
钙蛋白酶系统;嫩度;结构
摘  要:
钙蛋白酶系统是影响肌肉生长和宰后肉嫩化的一个重要因素,主要由钙蛋白酶(μ-calpain和m-calpain)、钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin,CAST)及骨骼肌特异性钙蛋白(muscle specific calpain,P94)组成,其参与调控肌原纤维蛋白的降解,并影响肉品嫩度。本文概述了钙蛋白酶系统结构、功能及其对肉品嫩度的影响。

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