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甘南藏羊和海北藏羊肉品质比较研究

作  者:
中拉毛草;周佳;江春德;杨耀
单  位:
;甘南州动物疫病预防控制中心
关键词:
肉品质;甘南藏羊;营养物质;挥发性风味物质;有害物质残留量
摘  要:
为比较甘南藏羊和海北藏羊肉品质特性,对8 月龄育肥后羊后腿尾龙扒肉质、营养和挥发性成分及有害物质残留量等进行分析.结果表明:甘南藏羊肉的亮度(L*)、红度(a*)、黄度值(b*)显著高于海北藏羊肉(P<0.05),两个品种藏羊肉pH值、失水率、熟肉率和剪切力差异不显著;甘南藏羊肉的蛋白质含量显著高于海北藏羊肉(P<0.05),而脂肪、水分和灰分含量则差异不显著;甘南和海北藏羊肉中的氨基酸仅甘氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量存在显著差异,甘南藏羊肉的缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量显著低于海北藏羊肉(P<0.05),甘氨酸则相反,其他种类的氨基酸含量差异不显著;两个品种藏羊肉的风味有所不同,甘南藏羊风味好于海北藏羊;甘南和海北藏羊肉均检出铅、汞和铬,海北藏羊肉汞含量显著高于甘南藏羊;甘南藏羊还检出镉含量为0.006 mg/kg,其他有害物质均未检出.甘南藏羊肉的加工性能和风味较好,蛋白质含量高,在生产中应考虑其不同用途从而选择不同品种藏羊肉.
译  名:
Comparison of Meat Quality between Tibetan Sheep from Gannan and Haibei
关键词:
meat quality%Gannan Tibetan sheep%nutrients%volatile flavoring substances%residues of harmful substances

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